viernes, 3 de abril de 2009

HIERBAS Y ESPECIES

ENTREMOS AL AROMATICO MUNDO DE LAS HIERBAS QUE LE DAN SABOR Y ENCANTO A NUESTRAS COMIDAS.
A continuación algunas hierbitas y especies , que podrán usar en su mesa y dar rienda suelta a la imaginación: Cilantro / Coriandro Conocido también perejil chino y coriandro. En la cocina se usan también los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiática. Clavo de olor El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado. Coco Pertenece a la familia de las Palmáceas. Lo podemos encontrar fresco, seco rallado, en leche de coco o en bloque de crema. La leche de coco se utiliza para cocinar algunos currys, también el coco seco rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utilizado en variedades de postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial. Comino Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. De sabor ligeramente acre y picante. Es usado como aromatizante de carnes, aves, pan, guisos, platos mejicanos y en los curries. Cúrcuma Se utiliza el rizoma (raíz). Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Se consigue en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafrán. Debe ser utilizado en muy pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz. Curry En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Se prepara con alhova, cilantro, comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de naranja y ajo. Compatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos, zanahoria, calabaza y hongos. Echalotes El sabor de la echalote recuerda a la cebolla; es más bien el de una cebolla perfumada al ajo, por lo cual resulta mejor soportada por mucha más gente que tiene aversión tanto a una como a otro. Para la botánica se trata común.de una derivación de cebolla, por la forma de los bulbos y de las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una base Enebro El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc. Eneldo Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque cuando se seca pierde mucho aroma, es un ingrediente importante del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos. Es usado en guisados, carnes de caza y estofados. Estragón Hay dos tipos de estragón: - El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís. - El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas yerbas Hierbabuena Desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tartas) Hinojo Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís. Jengibre Es una raíz de origen asiático. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco (sabor picante). Queda bien con crema de leche, miel, frutas, postres y panes dulces. Se utiliza en los chutneys. Laurel Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente. Macís Membrana que recubre el grano de nuez moscada. Se consigue molida. Sabor parecido a la nuez moscada pero más picante y dulce. Usada en pastelería, galletitas, con frutas y postres de huevo. Mejorana La mejorana es la variedad cultivada del orégano silvestre. Es una planta aromática, la hoja es oval y gris verdosa, las flores son blanco rosado y las semillas son pequeñas, redondas y de tono oscuro. Tiene un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderación. Se debe añadir a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde con la cocción. Se utiliza en adobos de pescado, pastas y pizzas italianas, pescados al horno y guisos de cerdo. Melisa Su hoja se asemeja a la menta, pero es más aterciopelada. Al frotarla se puede apreciar el agradable aroma a limón que desprende. Se utiliza para preparar bebidas, tés, infusiones con leche, tortillas, ensaladas, sopas y aves. También se emplea mucho en pastelería. Originaria de Oriente Medio, se extiende rápidamente a la región mediterránea. Conviene utilizarla fresca, ya que seca pierde rápidamente su aroma. Se conserva en la heladera. Menta Hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en platos salados como dulces donde puede presentarse como ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. De sabor fresco y agradable, cualquier plato que la componga, lo vuelve muy refrescante. Mostaza Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas. Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea). Además de usarse para el aderezo comercial, se usa en chutneys (*), ensaladas, para aromatizar carnes, salsas y cremas. (*) CHUTNEYS: Conserva agridulce de origen hindú (Chatni) que los ingleses incorporarontípica. a su cocina
Nuez moscada Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes. Oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromáticas. Es muy utilizada en preparaciones saladas con cremas, salsas y en postres. Orégano El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado. PáprikaPimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es común en el goulasch húngaro. Perejil El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más vistoso. Pimentón Es el fruto del pimiento rojo dulce desecado y reducido a polvo. Utilizado en la cocina española, locros, coloraciones a caldos, masas de pancitos, carnes, etc. Pimienta Considerada como la reina de las especias , es una de las más utilizadas y está presente en las cocinas de casi todo el mundo. Originaria de la India, se cultiva también en Indonesia, Malasia y Brasil. Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojar en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Pimienta de jamaica Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra. Pimienta de Sechuan Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso (árbol oriundo de China), bastante común en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante aromático y es muy utilizada en la cocina oriental. Pimienta negra Grano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o negruzco y se arruga. Es de sabor más fuerte que la pimienta blanca. Pimienta rosa Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado. Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo más suave y frutal, pero con un toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
Romero Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Rúcula Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de Asia. Es importante como cultivo en Europa Meridional, Egipto y Sudán. En India es cultivada por el aceite de sus semillas. El órgano de consumo lo forman las hojas y tallos jóvenes, los que se consumen crudos en ensalada y tienen un sabor algo picante. Salvia Procede del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una hierba fuerte, áspera y seca, aunque muy aromática.(dicen que aumenta las hormonas femeninas en forma natural) Sésamo Originaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicerínicos del ácido oléico.Se usa para decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado, pollo y pato. Tamarindo Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Tomillo Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa región. Forma parte del bouquet garni Vainilla La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Wasabi Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.

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